Хамса, Европейский анчоус
Хамса отличается от других мелких пелагических рыб своим очень большим ртом, заходящим далеко за задний край глаза вплоть до костей жаберной крышки, нижняя челюсть заметно не доходит до конца рыла. Тело низкое, удлиненное, умеренно сжато с боков.
Engraulis encrasicolus
Выделяют два вида хамсы — черноморскую и азовскую. Они отличаются между собой некоторыми морфологическими признаками и особенностями биологии. Для черноморской хамсы характерна темно-синяя спинка, она достигает более крупных размеров — обычно до 12-14 см, реже — до 20 см. Окраска верхней части тела азовской хамсы светло-серая, реже зеленоватая, а размеры, как правило, не превышают 9-10 см, максимальные — 13 см.
При определенном опыте можно различить их и на вкус. Мясо черноморской хамсы более плотное, а азовской — нежное и сочное. После нагула, осенью черноморская хамса по жирности существенно уступает азовской.
Бывалые рыбаки различают и такую форму, как лиманная (дунайка, реликтовая), которая поздней осенью и в начале зимы образует промысловые скопления в Каркинитском заливе и вдоль западных берегов Крыма. Размерами она близка к черноморской, но отличается более высоким телом, а по вкусовым характеристикам напоминает азовскую.
Следует отметить, что дискуссии в отношении выделения различных подвидов хамсы оживленно ведутся более 100 лет, но окончательно не установлен ее таксономический статус.
Черноморская хамса в теплое время года широко распространена в Черном море, может встречаться и в Азовском. Нерест происходит с мая по сентябрь, плодовитость составляет 20-26, максимально 31 тыс. пелагических икринок, которые выметываются 2-3 порциями. Половой зрелости достигает в возрасте 1 года, продолжительность жизни — 2-3, редко 4 года. Питается зоопланктоном.
Азовская хамса в теплое время, в конце апреля, заходит в Азовское море, где активно размножается и питается вплоть до октября, а затем мигрирует на зимовку к Южному берегу Крыма, но в большем количестве — к берегам Кавказа. Особенности биологии во многом схожи с черноморской хамсой, но продолжительность жизни обычно не превышает трех лет.
Хамса — типичный морской пелагический вид, в теплое время года держится разреженно и образует плотные скопления во время миграций и зимовки. Численность хамсы может значительно изменяться, что характерно для всех пелагических рыб, особенно видов с коротким жизненным циклом.
Хамса с античных времен и до настоящего времени является важным объектом промысла у берегов Крыма. В амфорах древние греки доставляли соленую хамсу в Грецию, а припев песни рыбаков Боспорского царства: «...что было бы с нами, если б не было хамсы» подчеркивает важность этого вида в крымском рыболовстве.
Многочисленные ямы для ее засолки можно увидеть в Херсонесе, под Керчью и в других античных прибрежных городах Крыма. О масштабах засолки хамсы можно судить по данным археологических раскопок в городе Тиритаке, расположенном на берегу Керченского пролива. В 48 цистернах, емкость которых составляла 477 м³, в год засаливалось около 2,8 тыс. т рыбы, но это была лишь часть засолочных комплексов города.
С начала 90-х годов XIX века у крымских берегов после длительного перерыва, связанного с завоеванием Крыма татарами, начал восстанавливаться прибрежный лов хамсы, и уже через 20 лет по объемам вылова этот вид вышел на первое место среди остальных промысловых рыб, которое он удерживал почти все прошедшее столетие.
Перед Первой мировой войной среднегодовой вылов хамсы в Крыму составлял 7,4-8.2 тыс. т; 50-60% улов приходилось на керченский район и 25-30% — на севастопольский. С особым нетерпением жители Крыма ожидали подхода хамсы в голодные 1920-1922 годы. Именно в самый тяжелый период — весной — хамса в очень большом количестве подходила к берегам полуострова, и, по сути, спасла местное население от голодной смерти, за что вполне заслуживает создания ей памятника, подобно памятнику «Бычку-кормильцу», установленному в Бердянске.
К началу 90-х годов произошло резкое сокращение запасов хамсы, что связано с ее переловом и вселением хищного гребневика мнемиопсиса, биомасса которого в эти годы только в Черном море достигала миллиарда тонн. Мнемиопсис не только подорвал кормовую базу многих рыб, выедая планктонные организмы, но и питался непосредственно пелагическими, т.е. развивающимися в толще воды, икрой и личинками рыб.
В последующие годы численность хамсы существенно возросла. Ловят хамсу в основном кошельковыми неводами и пелагическими тралами соответственно сейнерами и траулерами, в меньшем объеме — прибрежными ставными неводами.
Как готовить хамсу (рецепты)
Издревле основным способом приготовления хамсы была засолка. В прибрежных городах довольно популярна тушенка или шкара, когда на сковородку или противень предварительно выливают немного растительного масла, затем укладывают слоями лук и рыбу, каждый слой посыпают солью и специями, добавляют немного уксусной кислоты и воды и тушат на медленном огне. Для шкары также можно использовать шпрота, ставриду и барабульку.
Весьма вкусна хамса, особенно осенью, когда она наиболее жирна, если ее приготовить следующим образом.
В насыщенный раствор соли (т.е. соль перестает растворяться) добавляют по вкусу уксусную кислоту, специи — перец душистый и черный, гвоздику, лавровый лист, кардамон — в отдельной посуде доводят до кипения и выливают в емкость для засолки рыбы, туда же помещают лук, нарезанный кольцами, чеснок и различные молотые специи, например хмели-сунели, молотый красный перец и, наконец, кладут хамсу и ставят в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
Если хамса мороженная, то не ждите, пока она полностью растает, а помещайте ее в приготовленный саламур, как только станет возможным отделить рыбешек.
Весьма вкусна хамса, жаренная на раскаленном оливковом масле. Согласно крымским традициям приготовления, особенно в месяцы, когда хамса, шпрот, ставрида, барабуля, мелкий луфарь и др. наиболее жирны, рыбу жарят целиком, т.е. не чистят и не потрошат.
